Рибну юшку не люблю (хіба що на природі з щойно виловленої), тому не готую, намагався, але своїми невдалими експериментами ділитись не буду. А от борщ люблю, готую часто і всім подобається.
Спочатку юшка. Краще всього с свинячих реберець, причому спеціально беру не повноцінні а обрізані (як казав Шарик: - Мясо лучше в магазине брать - в нем костей больше). На 5л. каструлю грамів 600. Хоча робив і на баранячих, і з куркою і просто без бульйону або на штучному, все одно виходить смачно. Була ідея спробувати ще й радянський рецепт, з кільки в томаті, але так і не змусив себе на подібне збочення. Варити чим довше, тим краще, це як зірвак на плов.
Далі. Борщів звичайно стільки, скільки кухарів, але основних два - відрізняються по ступеню приготування капусти. Одні полюбляють розварену, інші майже сиру, щоб хрумтіла. Від цього залежить час закладання капусти - на початку приготування чи в кінці. Я люблю розварену, тому капусту закладаю в першу чергу після приготування юшки. Краще поєднання свіжої і квашеної. 400-500 грамів свіжої, нарізаної на шатківниці та 150 - 200 квашеної, чим кисліше, тим краще. Розсіл з капусти відтискаємо але не виливаємо - він ще знадобиться. Далі чистимо- ріжемо буряк, грамів 800. Бажано вибрати найтемніший. Шеф-кухарі радять шкурки з буряку не викидати а теж зварити і відвар додати до юшки. Я цього не роблю і пізніше скажу чому. Буряк ріжу ножем, соломкою 3-4 мм. Для цього буряк краще купити трішки втомлений, щоб не кришився під ножем. Можна і натерти на грубій терці, але тоді після приготування він виходить кашею, а нарізаний зберігає фактуру і відчувається на зубах. І тепер важливо буряк добре просмажити. Недосмажений буряк дасть борщу смак радянської столовки. З тих же міркувань не використовую відвар бурякового лушпиння. В пательню з буряком вливаємо розсіл з капусти - він дає смак борщу і зберігає червоний колір буряку. В рецептах пропонують додавати оцет, але мені не подобається. Смачно виходить з соком порічки чи гранату. Буряк мліє на пательні, тим часом можна завантажити порізану кубиком картоплю - десь 3шт. середнього розміру. Є поради ділити на 2 частини і закладати одну на початку а другу за 20 хвилин до кінця приготування, але я цим не заморочуюсь. Колись спробував, відчутної різниці не відчув. Далі ріжу пластинками моркву, знов таки ножем і кубиком цибулю. Смажу на окремій пательні або якщо розмір дозволяє, додаємо до буряку, який смажиться. Коли морква стане м'якою а цибуля прозорою, додаємо 3 столові ложки томатної пасти і обсмажуємо ще хвилин 5, після чого доливаємо трохи води чи юшки і тушкуємо кілька хвилин. Перекладаєм це до каструлі з юшкою, капустою та картоплею і варим ще хвилин 10 -15, щоб всі інгрідієнти подружились. В кінці добавляємо різану зелень (особливо кріп) та різаний чи чавлений часник. Зелені багато не буває. Про сіль, перець та лавровий лист не згадував, ніби і так зрозуміло. Дайте борщу кілька хвилин відпочити і в тарілку. Обов'язково ложку сметани. До борщу непогано йдуть підсмажені в тостері ломтики чорного хліба, натерті часником, та ломтики сала. Про горілку мовчу, це ви самі подумали. Смачного!
@jigulin, сьогодні буду готувати горохуєвий суп, а як з'їмо, мабуть буде черга борщу. Як зварю, запрошу в гості. )))
@makar.i, ну строго говоря и борщ и уха таки относятся к супам, хоть и держатся вроде как обособленно.
ЗЫ: если нашим росийским участникам интересны мои опусы но трудно понимать украинский, могу продублировать на русском.
